西班牙海鮮飯
spanish seafood paella
最近寫的都是早餐，其實我更愛做晚餐，晚上心情放鬆，更有心思做菜，也可以更悠閒地用餐，只是晚上的光線很難拍好。這次放棄視覺效果，分享這道家人很喜歡的料理。
第一次吃這種海鮮飯是在南法海邊的尼斯。那時爸爸出差，媽媽帶著念初中的我和弟弟去和他會合，順便渡假。爸媽那時的經濟環境並不充裕，錢省下來都是用來帶著我們旅行。 那是在我對歐洲有任何感覺或期待之前，感到最興奮的是我們要到海邊玩了。尼斯並不是想像中安靜的海邊城市，到處都是曬得油亮的人和在陽光下閃閃發光的Vespa，有飛馳的，有樹蔭下的，海堤上的，我還土土地要和老舊的合照，車主總是欣然答應，還搞笑合影。地中海邊的城市好像都自成一國，與其說是法、意、西，不如說是地中海的，有他們自己的文化、熱情、隨性、食物。
印象中媽媽帶著我們走過一條又一條兩旁都是露天餐廳的街，大家的桌子上都有同一種食物，大小不一的扁鍋子上色彩斑斕，鮮橙色的海鮮、黑色的青口殻、橘色的飯，各家鋪的風格有所不同，但就是這種海鮮飯。後來我們有和爸爸一起回去吃，老實說，味道不太記得了，只記得很香，整條街都是這個香味，談笑聲，玻璃杯碰在一起的聲音，雖然是很有地中海風情的露天餐廳，我們全家都很被那悠閒的大排檔感覺吸引。周圍都是喧嘩，但一家人在日落中的戶外，圍在一起吃飯的感覺真好，還有熱氣中偶然一陣的海風。媽媽到現在吃這海鮮飯時還會說起我們的那個第一次，我一直覺得這道料理應該要學會。沒想到這將是一場泥足深陷的試驗。
這次參考的食譜來自Simone Ortega的『1080 Recipes』，Phaidon社出版。 這是我最喜歡又用得最少的一本料理書。（下一個post會分享一些內頁）。作者Simone Ortega是西班牙家喻戶曉的女料理家，她寫的1080個西班牙食譜，自1972年出了第一版後，不斷再版，成了差不多每個西班牙家庭都有一本的料理書。下面的版本是我從英文版翻譯、擅自改過的。做了一些試驗後發現做paella最好用Bomba米，因為它能吸入大量高湯而久煮不爛，而且最能形成西班牙鐵鍋飯裡最重要的鍋巴 (socarrat)，所以棄用書中建議的長顆粒米。沒Bomba米也可以用其它米代替，如泰國米，但較易煮爛，水量須減量或另作調整。這次沒特意去找鮟鱇魚，改用鮮帶子，但鮟鱇魚的肉質的確特別滑嫩又結實，很適用（大部分韓國超市和部分中國超市有售）。鱈魚、三文魚等耐煮的魚都可以代替。
這道西班牙海鮮飯算是我目前做過步驟最繁瑣的菜了吧，記得第一次一開始做就後悔了，廚房裡所有向上的空間都放滿鍋子盤子勺子，高湯這鍋倒進那鍋，那鍋倒進這鍋，切了很多東西，難得原食譜還叫 "simple paella" (簡單鐵鍋飯）。不過享受成果的時候還真的滿享受的，熟悉了以後反而變得有點上癮了。
鍋子：
做paella有專用的鐵鍋 (paella pan)，不過用電飯鍋或平底鍋也可以，從第7個步驟開始用。傳統的paella鐵鍋是用炭鋼(carbon steel)鑄的，雖然洗淨後不馬上擦乾、抹油的話容易生鏽，但還是西班牙家庭首選，因為它有助形成鍋底香脆的飯焦。用上說的其他鍋子不容易煮糊，但很難有脆飯焦。（亞馬遜上有很多西班牙制、便宜的傳統鐵鍋選擇。注意挑選適合份量的直徑。）
難度 ★★★★★
材料 （6 -- 8人份，鐵鍋直徑30釐米）
鮟鱇魚 250 g (monkfish)
帶頭大蝦 250 g
帶子 250 g
黑殻青口 1 kg （或花蛤 500 g）
鮮魷魚 1 隻 切圈
橄欖油 200 ml
洋蔥 1 個 切粒
番茄 2 個 剝皮、切粒
青椒 1 個 切塊
紅燈籠椒 1 個 切絲
Bomba 米 600 g
蒜頭 3 瓣 切片
洋芫荽 1 撮
番紅花 1 小撮 (saffron)
熱水 2 湯匙
青豆 100 g
西班牙香腸 半根 (chorizo) 去外囊，切片
鹽 適量
檸檬 2 個 切 8 瓣
預備
1 將鮟鱇魚去皮、切塊，將大蝦去殼，魚骨、蝦頭、蝦殼都留下來。
2 將鮟鱇魚骨、蝦頭、蝦殼放進鍋子裡，加7杯水、適量鹽熬湯，中火煮15分鐘。
3 在平底鍋內加熱半量的油，加入洋蔥中火炒5分鐘，加入番茄再炒5分鐘，然後全部倒入攪拌器打成泥。（將洋蔥番茄泥倒入用來煮海鮮飯的大平底鍋。）
4 用另一鍋子將青口或花蛤、10ml水 煮至沸騰，蓋上鍋蓋用大火煮3～6分鐘，到殻張開為止。
5 將青口或花蛤帶肉的半殻留起，空殻丟棄，湯汁留起備用。用紗布將湯汁過濾，與魚骨、蝦殼汁混合，加水變成 1.4 L (3 pints) 的高湯，倒入鍋子，中火加熱。
做法
6 把剩下的油倒入用來煮海鮮飯的鐵鍋，加入青椒，中火炒3～4分鐘，加入魷魚、鮟鱇魚、米，炒數分鐘，不用炒至變色。
7 倒入高湯。
8 將蒜頭、洋芫荽、藏紅花、鹽放入研缽臼成泥，攪入暖水混合，加入鐵鍋內。
9 加入大蝦。
10 當約一半湯汁被吸收時，將紅椒、青口、青豆、香腸裝飾性地“擺”入飯裡。繼續煮至全部湯汁被吸收、飯煮熟（約20分鐘）。
11 熄火、把鐵鍋放在溼布上5分鐘（有助鍋巴形成得更好）。上桌時把檸檬瓣掛在鐵鍋邊上。完成。
